2016/10/25 UP
イモや穀物を高温で加熱調理することで、アクリルアミドという化学物質が生成されることが、2002年スウェーデン政府より発表されました。その後、様々な研究機関が研究や調査を行って来ています。
この物質は、工業的には様々な製品に使われていますが、食品加工中に生成されることはそれまで誰も知りませんでした。
健康被害としては、手足が震えたり、感覚がマヒするなどの末梢神経障害に加えて、発がん性が疑われています。--国際がん研究機関（IARC：International Agency for Research on Cancer）による発がん性分類で、アクリルアミドは２Ａ（人に対しておそらく発がん性がある）に分類
高温で揚げたり、焼いたりした調理や加工で生成され、アトピー性皮膚炎やアレルギーの人たちが嫌がる化学物質のうちの1つと思われます。
加熱しない食材、煮る、蒸すなどの調理では生成されないか極微量しかできません。
農林水産省 食品中のアクリルアミドに関する情報
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/index.html
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アクロレインの生成はリノレン酸（オメガ３系必須脂肪酸）を高温で加熱する調理で生成されるため、リノレン酸を多く含む菜種（キャノーラ油）や大豆油での揚げ物や炒め物調理に注意が必要です。
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