2005/9/26初版、2012/6/21追加 2013/12/13, 2014/3/3改
調理に使う油脂は、大きく分けて動物性脂肪の飽和脂肪酸（獣肉油脂、牛乳、卵に含まれる）・一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸（野菜、種子、芋類、海草、魚に含まれる）に分かれ、多価不飽和脂肪酸には必須脂肪酸のω（オメガ）-6系不飽和脂肪酸（リノール酸）とω-3系不飽和脂肪酸（α－リノレン酸）が含まれます。アレルギー疾患の起こしやすさは、ω-6系不飽和脂肪酸の過剰摂取とω-3系不飽和脂肪酸の摂取不足が関係しています。
当アレルギー外来におけるアレルギー症例の経験から、植物性油脂含有加工品、特に、マーガリンやショートニングを含む食品を食べるとアレルギーがひどくなる傾向があり、たとえ牛乳成分が入っていない牛乳アレルギー用と称するマーガリンでも使用は避け、マーガリンやショートニングが含まれる加工食品はなるべく避けるように指導してきました。お菓子を作るときもマーガリンやショートニングは使用せず、自然の状態の液状の植物性油脂を使用することを薦めてきました。マーガリンは植物性油脂に人工的に水素を添加して液状の油脂を固化させた硬化油脂です。マーガリン以外でも人工的に植物性油脂を加工した製品は使わないことを薦めてきました。これらの油脂中には、油脂加工で生じた自然には存在しない油脂であるトランス脂肪酸が生成されています。
トランス脂肪酸とは
植物性油脂（不飽和脂肪酸）に人工的に水素を添加して液状の油脂を固化させた硬化油脂（マーガリン、ショートニング）、ヘキサンなどの溶媒を使って高温で精製された植物性油脂（市販大豆油、コーン油、米油、ナタネ油、綿実油など）、高温の植物性油脂を使って調理した食品（揚げ物、フライ、天ぷら）、植物性油脂を含み高温で調理され食品（スナック、冷凍食品など）には、これらの人工的な操作によって発生したトランス脂肪酸が多く含まれていることが分かってきました。トランス脂肪酸は、反すう動物の腸内細菌によって作られ、反すう動物（牛、羊、山羊など）の肉や乳脂肪中に含まれていますが、それ以外の自然な状態では存在しない脂肪酸です。構造が天然に存在するシス型ではなく、トランス型になっている脂肪酸です。不飽和脂肪酸は生物の細胞膜を作っていますが、細胞膜を作るためには不飽和結合部で折れ曲がったシス体の構造が必要です。直線構造をしたトランス体の不飽和脂肪酸が細胞膜の構造内に紛れ込むと、細胞膜は正常な働きができなくなる可能性があります。血管内皮、気道粘膜、消化管粘膜、皮膚などの細胞も含め体内の細胞機能が障害されて、生物反応が正常に行えなくなり、病気を起こす可能性があります。また、天然の不飽和脂肪酸は体内で代謝され、さまざまな生物活性を有する物質（プロスタグランディンやロイコトリエンなど）になります。トランス脂肪酸は、体内では代謝されないため、これらの不飽和脂肪酸代謝物の生理作用をかく乱すると思われます。この結果、アレルギー症状・神経系の症状を悪化させ、心臓病や糖尿病などの発生を高めます（文献1、2）。
1998年、Aroたちは、ヨーロッパの人たちはトランス脂肪酸を、乳製品から30％、牛肉など肉類から10％、植物油脂・魚油加工品から60％摂取していると報告しています（文献15)。
疾患との関係では、次のような報告がされています。
１）トランス脂肪酸は、コレステロールやLDL－C（LDLコレステロール：悪玉コレステロール）を上昇させ、炎症反応を増加させ（IL-6やCRPなどを増加させる）、血管内皮を損傷させるため、虚血性心疾患に悪影響を起こすとして注目されています（文献3、4）。
２）トランス脂肪酸の摂取量が多くなると気管支喘息、アレルギー性鼻炎、アトピー性皮膚炎などアレルギー疾患の罹患率が上がることが報告されています（文献5）。トランス脂肪酸が炎症反応を悪化させる（文献6、7）ことから考えると、トランス脂肪酸の摂取が多い人ではアレルギー症状が激しくなると思われます。
３）胎児や乳児の発達に影響を及ぼす可能性が指摘されています（文献8）。
４）その他、トランス脂肪酸は認知症を起こす可能性も考えられています（文献9）。
各国の対応
これらのトランス脂肪酸の影響を考慮して、WHO･FAO食事・栄養及び慢性疾病予防に関する合同専門家協議会（2003年）（文献10）やアメリカの食品医薬品庁 (FDA)（2004年）（文献11）では、食事中のトランス脂肪酸摂取量を総摂取エネルギーの１％以下にするよう勧告しています。デンマークでは2004年から加工食品に使われる油脂中のトランス脂肪酸含有率を２％以下に規制、オランダでも油脂中のトランス脂肪酸が規制されています。また、カナダでは2003年よりトランス脂肪酸の表示が義務付けられました。アメリカでは2006年1月からトランス脂肪酸の表示が義務付けられます（文献12）。デンマークやオランダ以外のヨーロッパ諸国でも表示や規制が検討されています。
日本では、厚生労働省の公衆衛生審議会が1999年に出した「第６次改訂日本人の栄養所要量」で、トランス脂肪酸の摂取量増加が動脈硬化症の危険性増加につながることが指摘されていますが、規制や表示制度は予定されていません。
対策
トランス脂肪酸の摂取を減らし、適量のω-6系（御飯2杯で1日に必要な量が摂れます）と充分な量のω-3系の不飽和脂肪酸を摂取することが大切です。
注意すべき油脂食品
１）植物性油脂に水素を添加して液状の油脂を固化させた硬化油脂を含む以下の食品の摂取はしない
マーガリン（トランス脂肪酸が10－13%程度含まれる）
ファットスプレッド（トランス脂肪酸が4－7%含まれる）
クッキーやケーキなどショートニングが含まれる食品
卵を使用していないマヨネーズなど
２）植物性油脂を人工的に加工した油脂は摂取を控える
エコナ（トランス脂肪酸が最大5.2%含まれる、最近の調査ではエコナ揚げ油に1.5％）
３）高温で油脂を抽出・精製した植物性油脂の摂取は控える
市販大豆油、米油、コーン油、ナタネ油、綿実油など（トランス脂肪酸が0.4－2.3％程度含まれる）
４）高温の植物性油脂を使って調理した食品・植物性油脂を高温で加工した食品は控える
揚げもの・フライ類、油で揚げたスナック菓子類、揚げせんべい、クッキー、冷凍食品、マヨネーズ、アイスクリーム、レトルトカレー、コーヒー用ミルク、チョコレートなど
５）揚げもの調理に使った油を何回も使わない（ただし、揚げもの調理自体がお奨めでない）
６）農薬が残留した原料（ポストハーベストされた輸入穀物）から作った油脂は避ける
輸入大豆から作った大豆油、輸入トウモロコシから作ったコーン油、輸入ナタネから作ったナタネ油、輸入小麦のフスマから作った小麦胚芽油など
油脂摂取の方法
１）汚染が少ない原料から作ったトランス脂肪酸が少ない植物性油脂を使う
一部のグレープシード油、有機栽培エクストラバージンオリーブオイルなど
２）高温で加熱調理するときに使える油
①一価飽和脂肪酸や飽和脂肪酸が多いため、熱に強い油：ヤシ油[パーム油]、ココナッツ油
②飽和脂肪酸：ラード（豚脂：汚染がない餌で飼育された豚の脂）
以下はω-3系よりは加熱に強いがなるべく加熱したくない油
ω-3系が少なくω-6系の不飽和脂肪酸が多い油：グレープシード油、オリーブ油、ゴマ油
３）ω-3系の不飽和脂肪酸（α-リノレン酸）の摂取
α-リノレン酸は日本人が昔から多く摂取している白菜・キャベツ・大根などナタネ科、エゴマ、シソなどシソ科、カボチャ、ネギ、ピーマン、トマト、ホウレン草、春菊などの野菜、芋類、大豆、マメ科植物、果実に多いので、野菜（生野菜、ゆで野菜）、野菜たっぷりの汁物、芋類、豆類、豆製品・大豆発酵物、果実などを適量摂取することで、十分な量のω-3系の不飽和脂肪酸（α-リノレン酸）を摂ることが必要。
もし、上記の野菜などの食品が十分食べられず、油脂で補う場合は、汚染が少なく、トランス脂肪酸が生成されないように低温で絞り、酸化しないように酸素を遮断した方法で作られた亜麻仁油（フラックス油）を使う。カナダのフローラ社やオメガニュトリッシュ社がこの方法で亜麻仁油を作っている。ω-3系の油脂は加熱で変性しトランス脂肪酸が出来やすいので高温では使えない。サラダなど40℃以下の温度の料理に少量を使う。成人で大さじ1/2杯(7.5cc)/日、子ども小さじ1/2杯(2.5cc)/日、乳児小さじ1/4杯(1.25cc)/日程度。
４）母乳の摂取
母乳中には、ω-3系、ω-6系の不飽和脂肪酸がバランスよく含まれている。人工ミルクは、乳脂肪を取り除き、精製された植物性油脂に置き換えているため、トランス脂肪酸を含んでいる可能性がある。しかし、母親がトランス脂肪酸を摂取している場合は、母乳中に分泌される（文献8）。最良の方法は、母親が、トランス脂肪酸を含む油脂食品は食べないようにして、バランスよく油脂を食べ、母乳を与えること。
アレルギーの人に薦めたい油脂の摂取方法 2008/11/19改定
グレープシードオイル（ソルレーネ社）は高温で変性するので、加熱しすぎないように使う。揚げ物など油を多量に高温で調理する料理はしない。炒め物は、油脂を使わずにテフロン加工のフライパンでいため、熱が冷めてからグレープシードオイルをかけると変性しない。
炒め物に使うなら、加熱しても変性しにくい有機パーム油やココナッツオイルを使うこともできる。
豚肉を調理するときは、豚の油脂そのものを使う（ラード）。
圧搾絞りナタネ油は、少量を過熱しない料理（温度があまり上がらない野菜炒めなど）に使う。野菜を充分に摂りながら、少量を温野菜やサラダに使う。
通常は、少量のグレープシードオイルを使い、同時に、野菜を充分に摂ることで、ω-6系とω-3系不飽和脂肪酸をバランスよく摂取できる。どうしても、野菜が不足で、ω-3系が不足する場合は、少量の亜麻仁油やエゴマ・シソ油（トランス脂肪酸量が少ないもの）を温野菜やサラダに使う。
高温での調理、オーブンでの調理には、トランス脂肪酸含有が少なく熱で変性しにくいダーボン社有機パーム油ショートニングを使う。
植物性油脂
１）グレープシード油：ブドウ酒を作るために果汁を絞った残りのブドウの種を乾燥させ、絞った油。リノール酸(多価不飽和脂肪酸、約65％)、オレイン酸(一価不飽和脂肪酸、約18％)を含む。ブドウ栽培で使用した農薬は果皮に残留するため、厚い果肉に守られた種子は汚染が軽く、それを絞った油にも残留が少ないのではないかと思われる。さらに、絞られた油が瓶詰めされた状態で輸入されるため、ポストハーベスト（輸入時に原料となる種子の害虫を駆除するために使われる）されていない。経験上、アレルギー児が使ってもアレルギーが悪化しにくい。ビタミンEが多いため酸化しにくく、過酸化脂質（過剰な活性酸素によって作られ細胞を傷つけアレルギー症状を悪化させる物質）が出来にくい。ただし、アレルギー症状を悪化させる作用があるリノール酸の含有が多いので過剰な摂取は避ける。高温で調理する料理でも少量を使うことができる。
グレープシード油は製造方法よって、トランス脂肪酸含有量にかなりの差がある。アレルギー治療用に長年使ってきたソル・レオーネ社のグレープシード油はトランス脂肪酸含有が少なく、このグレープシード油に代えると、皮膚からの吹き出しが軽減し、耳切れがなくなり、アトピー性皮膚炎やアレルギー疾患が改善する。他にも、国内の各社がグレープシード油を生産しているが、臨床的には、これらの油脂を使用している例ではアレルギーが悪化する。2006年5月にガスクロマトグラフを使って（検査会社SRLに依頼）、各油脂中のトランス脂肪酸量を測定したところ、ソル・レオーネ社のグレープシード油が低値であった。
植物性油脂中のトランス脂肪酸測定結果 （2006/6/27）
２）圧縮絞りナタネ油（キャノーラ油）：輸入したキャノーラ（心臓疾患などに悪影響を与える脂肪酸の一種エルシン酸が少ないナタネの品種）を使って、圧搾絞りで作られている。輸入時の農薬の残留の問題が残るが、ω-6系不飽和脂肪酸、ω-3系不飽和脂肪酸、ビタミンＫ、ベータカロチン、ビタミンＥなどを含む。ω-3系不飽和脂肪酸を含むので高温（160℃以上）での調理には向いていない。
３）国産ナタネ使用ナタネ油：国産ナタネは、エルシン酸（エルカ酸）が多い欠点があり、輸入ナタネが植物性油脂の原料に使われてきた。しかし、1990年に東北農業試験場（現：東北農業研究センター）が、エルシン酸を含まない国産キザキノナタネを開発し、1992年から青森県で作付けされるようになり油に加工されて販売されている。
ナタネ油には厚生労働省の研究班（主任研究者奥山治美先）の報告では脳卒中易発症性高血圧自然発症ラットに食べさせると寿命を短くしてしまう何からの成分が含まれている。また、ラットの精巣中の男性ホルモンであるテストステロン量を減少させる作用が認められた（環境ホルモン作用）（文献14）。
４）オリーブ油：ω-3系の不飽和脂肪酸が少なく、高温でも変性しにくく、高温での調理に使える。しかし、実から油を圧搾して絞るため、栽培時に使われた農薬が油に残留する可能性がある。有機栽培のエクストラバージンオリーブオイルを使う必要がある。特異な臭いがして、使いにくい。
厚生労働省の研究班（主任研究者奥山治美先）の報告では脳卒中易発症性高血圧自然発症ラットに食べさせると寿命を短くしてしまう何からの成分が含まれている（文献14）。
５）ゴマ油：圧搾して絞られビタミンEも豊富で、ω-3系の不飽和脂肪酸が少なく高温でも変性しにくいため、高温での調理も可能で、香りもよい。しかし、ゴマアレルギーが多いため、アレルギー児では使用しにくい。また、ゴマのセサミンが脂肪酸代謝を落とすので多量の摂取は避けたい。
６）大豆油、コーン油、ナタネ油など輸入された原料を使った油は、輸入時に害虫駆除の目的で混ぜられた有機リン系殺虫剤が種子表面に残留しており、油に残留する可能性が高い。また、油精製時に石油系溶剤を使用し高温で作られた大豆油、コーン油、ナタネ油は、トランス脂肪酸の生成が高くなる。この方法で作られた油には酸化を抑制するビタミンEなどの抗酸化物質が少ないため、酸化して過酸化脂質が出来やすく、アレルギー症状が悪化する可能性が高い。綿実油も栽培時農薬で汚染されている可能性が高く、高温で精製されるため、同様の問題を含む。
７）米油：玄米から白米を精米するときに出た糠から、石油系溶剤で抽出し高温で作られている。したがって、トランス脂肪酸の生成が高くなっている可能性がある。また、糠は使用された農薬や、水田のダイオキシンやPCBなど脂溶性化学物質で汚染されているため、米油にも残留している可能性が高く、アレルギー児での使用は推奨できない。
８）圧搾して作られたヤシ油：飽和脂肪酸が多く、熱に強く加熱料理に向いているが、現在販売されているヤシ油（パーム油）は精製を加えた油のため、ビタミンEなどが取り除かれてしまっている。有機栽培のココナッツオイルがオメガニュトリッシュ社から販売されている。
ダーボン社有機パーム油ショートニングはトランス脂肪酸含有が0.3ｇ/100ｇ油脂と少ないので、高温での調理、オーブンでの調理にはこの油脂を使う。
９）ベニバナ油：キク科花粉にアレルギーがある場合は使えない。
１０）エコナ：ナタネや大豆を原料にオレイン酸とグリセリンを化学的に反応合成した化合物でジアシルグリセロールを主成分とする合成食用油。通常の植物性油脂はトリアシルグリセロールが多く、消化･吸収後、中性脂肪に再合成され、エネルギーとして使用されなかった分は体脂肪として蓄積されるが、ジアシルグリセロールは、中性脂肪に再合成されにくい特性をもっている。しかし、トランス脂肪酸含有が5.2％と高く、厚生労働省の2003年6月16日 薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会新開発食品調査部会の審議で問題になった（文献13）。アメリカで販売されている油のEVONAはトランス脂肪酸含有が0％と表示されている。
１１）亜麻仁油（フラックス油）、エゴマ油（シソ油）：アレルギー児で欠乏しやすいω-3系の不飽和脂肪酸（α-リノレン酸：リノール酸が起こすアレルギー悪化を抑制する作用がある）が多く含まれるため、うまく使えば、アレルギー症状改善、神経症状緩和などに効果を発揮する。
ただし、酸化しやすく、光・酸素ですぐに過酸化脂質が出来るので、遮光されたビンに入れて冷所で保存し、開封後は早めに使い切る必要がある。また、高温で酸化・変性（トランス脂肪酸が生成されやすい）するため、40℃以上の高温になる料理では使えない。国産のエゴマ油（シソ油）は、光（透明なガラス瓶に入れられている）、酸化（開封後は早く使い切る必要があるが表示がない）、温度（高温での調理も可能と表示されているものがある）などを考慮しないで販売されているものが多く注意が必要である。サラダなど、温度が低い調理方法の料理に少量を使う。α-リノレン酸は野菜に含まれるため、野菜類を充分に摂取することが大切である（生野菜だけでは、充分な食物繊維、充分量の野菜を摂れないので、充分量の煮た野菜料理を食べる）。一部の亜麻仁油は牛肉程度のダイオキシン汚染があるので、多量の摂取は避ける。有機栽培で汚染が少ない原料を使い、トランス脂肪酸が生成されないように低温で絞り、酸化しないように酸素を遮断した方法で作られた亜麻仁油（フラックス油）はカナダのフローラ社やオメガニュトリッシュ社が販売している。
太田油脂（スギヤマ薬品で販売）のしそ油は、ビタミンEおよびビタミンCを加えて安定化させているので、加熱しすぎないように200℃以下に設定したホットプレートで使うならトランス脂肪酸を増やすことなく使えるとの情報あり（奥山治美先生から）。実際に、ガスクロマトグラフで測定してみました。スギヤマ薬品のしそ油100ｇ中トランス脂肪酸0.3ｇの含有で、200℃20分の加熱後、しそ油100ｇ中トランス脂肪酸0.4ｇに増えましたが、まだ、他の油脂に比べると少ない方です。ただし、加熱時、かなりの魚腐敗臭がしたため、やはり加熱はお薦めできません。加熱料理には、加熱に強く、トランス脂肪酸含有が少なく熱で変性しにくいパーム油（ダーボン社有機パーム油ショートニングがお薦め）を使ってください。
１２）ω-3系の不飽和脂肪酸（エイコサペンタエン酸EPAやドコサヘキサエン酸DHA）を含む油脂として魚の油脂があるが、高度のPCB・ダイオキシン、有機塩素系殺虫剤、有機水銀、有機スズなどの汚染があるので、汚染が少ない魚を選択し、摂取量に注意する。エイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸はα-リノレン酸から体内で生成されるので、必須脂肪酸とは言わない。魚アレルギーがあって魚に含まれるエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸を摂取できなくても、野菜・芋類・豆類・大豆発酵物（味噌など）、亜麻仁油からα-リノレン酸を摂取すれば体内で生成される。
ただし、α-リノレン酸からエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸を作る酵素がうまく働いていない人がいるので、その場合は、汚染が少ない魚を少量摂取する。ビタミン類や亜鉛がこれらの代謝酵素を活性化させるので、野菜類をきちんと食べることが必要。まだ、確実ではないが、トランス脂肪酸摂取が多い人では、これらの酵素の働きが弱いようなので、トランス脂肪酸の摂取を控えるようにする。
海草にも、α-リノレン酸が多いが、有毒な無機ヒ素（発がん性あり）を含むヒジキの摂取は薦められない。他の海草を、適量食べる。
厚生労働省の研究 （主任研究者：奥山治美先生）
一部の油脂（ナタネ油、オリーブ油、大豆硬化油脂など）には、脳卒中易発症性高血圧自然発症ラットに食べさせると寿命を短くしてしまう何からの成分が含まれている。また、ラットの精巣中の男性ホルモンであるテストステロン量を減少させる作用が認められた（環境ホルモン作用）（文献14）。
以下、研究結果の要旨
文献
1 ）Stender S, Dyerberg J.: Influence of trans fatty acids on health. Ann Nutr Metab. 48(2):61-66. 2004
2 ）Dausch JG.: Trans-fatty acids: a regulatory update. J Am Diet Assoc. 102(1):18, 20. 2002
3 ）Mozaffarian D, Rimm EB, King IB, Lawler RL, McDonald GB, Levy WC.: trans fatty acids and systemic inflammation in heart failure. Am J Clin Nutr. 80(6):1521-5. 2004
4 ）Naruszewicz M, Daniewski M, Nowicka G, Kozlowska-Wojciechowska M.: Trans-unsaturated fatty acids and acrylamide in food as potential atherosclerosis progression factors. Based on own studies. Acta Microbiol Pol. 52 Suppl: 75-81. 2003
5 ）Weiland SK, von Mutius E, Husing A, Asher MI.: Intake of trans fatty acids and prevalence of childhood asthma and allergies in Europe. ISAAC Steering Committee. Lancet. 353(9169):2040-2041. 1999
6 ）Mozaffarian D, Pischon T, Hankinson SE, Rifai N, Joshipura K, Willett WC, Rimm EB.: Dietary intake of trans fatty acids and systemic inflammation in women. Am J Clin Nutr. 79(4):606-12. 2004
7 ）Lopez-Garcia E, Schulze MB, Meigs JB, Manson JE, Rifai N, Stampfer MJ, Willett WC, Hu FB.: Consumption of trans fatty acids is related to plasma biomarkers of inflammation and endothelial dysfunction. J Nutr. 135(3):562-566. 2005
8 ）Mojska H.: Influence of trans fatty acids on infant and fetus development. Acta Microbiol Pol. 52 Suppl:67-74. 2003
9 ）Morris MC, Evans DA, Bienias JL, Tangney CC, Wilson RS.: Dietary fat intake and 6-year cognitive change in an older biracial community population. Neurology. 62(9):1573-1579. 2004
10 ）http://www.who.int/dietphysicalactivity/publications/trs916/download/en/index.html
11 ）http://www.fda.gov/ohrms/dockets/ac/04/minutes/4035m1_FinalSummaryMinutes.pdf
12 ）http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/fr03711a.html
13 ）2003年6月16日厚生労働省 薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会新開発食品調査部会会議事録 http://www.mhlw.go.jp/shingi/2003/06/txt/s0616-1.txt
14 ）厚生労働省科学研究：奥山治美(名古屋市立大学（大学院薬学研究科）数種の食用油に含まれる微量有害因子に関する研究. 平成１４年度～平成１６年度総合研究報告書. ２００５年３月 http://mhlw-grants.niph.go.jp/niph/search/NIST00.doにて 「奥山 治美」で検索
15)Aro A, Antoine JM, Pizzoferrato L, Reykdal O and van Poppel G: Trans fatty acids in dairy and meat products from 14 Eeropean countries: The TRANSFAIR study. J. Food. Comp. Anal. 11:137-147, 1998
参考図書
Ｊ・フィネガン：危険な油が病気を起こしている．中央アート出版社、今村光一訳、1998
